6.Gaperon

morceau de fromage

Région: Puy-de-Dôme

Lait: vache

Pâte: molle à croûte fleurie

Le gaperon ou gapron est une appellation fromagère de Basse-Auvergne. Il est fabriqué avec du lait cru de vache et de la gaspe (babeurre en occident) dans les fermes du Puy-de-Dôme.

Une forme industrielle de gaperon emploie des laits mélangés entre eux et pasteurisés.

Histoire

Majoritairement, son affinage se faisait à l'air libre, accroché à l'intérieur d'un torchon noué (d'où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond. L'ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne. Certains paysans laissaient mûrir le gaperon de longs mois dans du foin. Ces méthodes d'élaboration, avec le temps, sont devenues minoritaires dans les ménages mais existent toujours aujourd'hui. De fromage maigre, faible en cholestérol, le gaperon est devenu un fromage à 30% de matière grasse.

Description

C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, ail, et poivre d'un poids moyen de 250 g à 500 g après un affinage de 3 à 4 semaines. Son diamètre est de 8 à 11 cm pour une hauteur de 8 à 9 cm. Ce fromage dégage peu d'odeur et sa saveur est "piquante". Aujourd'hui, il est produit toute l'année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.