Morceau de fromageRégion: Cantal, Puy-de-Dôme
Lait: vache
Pâte: pressée non cuite
Appellation: appellation d'origine contrôlée (1964)
appellation d'origine protégée (1996)
Nommé en référence à: Saint-Nectaire
Volume commercialisé: 13 270 t (2013)
Aire de production: 1 400 000 ha (2005)
Saint-nectaire est une appellation d'origine désignant un fromage français de lait de vache fabriqué dans la micro-région des Monts Dore, pays à cheval sur les départements du Cantal et Puy-de-Dôme en France.
Protection de l'appellation d'origine saint-nectaire
L'appellation d'origine fut reconnue pour la première fois au niveau national en 1955, ce fromage étant alors exclusivement fermier.
En 1964, année de l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée (AOC), les laiteries et l'industrie laitière eurent le droit de produire du fromage saint-nectaire et, pour identifier distinctement les deux productions qui dorénavant se côtoient, les fromages sont marqués d'une plaque de caséine verte ovale pour les fromages fermiers et carrée pour les laitiers et industriels.
En 1996 par le biais d'une appellation d'origine protégée (AOP), la protection s'étend à toute l'Union européenne.
La nouvelle appellation petit-saint-nectaire concernant des fromages de 600 g a été incluse au cahier des charges pour s'adapter au marché.
Histoire
Caisse de fromages saint-nectaire avant l'affinage
Fromage paysan, fabriqué bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu'au XVIIe siècle "fromage de seigle" car il était affiné sur la paille de cette céréale.
C'est l'onctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d'Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne: "Si l'on veut vous y régaler, c'est toujours du saint-nectaire que l'on vous annonce".
Terroir
Le terroir lié à la production de saint-nectaire, le pays des Monts Dore situé dans une zone volcanique herbagère fertile, regroupe 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme dont celle de Saint-Nectaire et 20 dans le Cantal).
Description
Le saint-nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite.
Il se présente sous la forme d'un cylindre légèrement d'étalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur et dont le poids n'excède pas 1,850 kg.
Le petit-saint-nectaire est d'un diamètre de 12 à 14 cm, d'une épaisseur de 3,5 à 4,5 cm et dont le poids n'excède pas 0,650 kg.
Le fromage présente un croûtage, similaire sur les deux faces, à moisissures rases. Selon le degré d'affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes ou rouges. Les fromages de couleur uniforme ne peuvent pas être commercialisés sous l'appellation.
La teneur en matière grasse est de 45 g au minimum pour 100 g de fromage après complète dessiccation. La teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 g pour 100 g de fromage affiné.
Tranché, le saint-nectaire laisse apparaître une pâte de texture souple, de couleur crème, odorante et un léger goût de noisette à la consommation.
Fabrication
La traite des vaches dans une ferme
Le fromage saint-nectaire fermier est toujours au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite.
Les autres fromages saint-nectaire peuvent être de laits de mélange, thermisés ou pasteurisés.
13 à 14 litres de lait de vache sont nécessaires pour un fromage.
Après chaque traite pour le fermier, et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier et l'industriel, le lait emprésuré est mis à cailler pendant 30 à 45 minutes. Le caillé obtenu est ensuite décaillé à la lyre en vue de l'obtention de grains de la taille de grains de blé. Vient l'étape du brassage qui permet de raffermir les grains.
Affinage dans une cave naturelle de fromages saint-nectaire
L'étape suivante est le ramassage: les grains tombent au fond de la cuve et sont regroupés à l'aide du palme. Ensuite, l'opérateur soutire le petit-lait qui représente environ 80% de la quantité du lait de départ. Ce lactosérum est ensuite donné aux vaches, épandu dans les près ou récolté par les laiteries. Celles-ci en soutirent de la crème ou en font de la poudre pour les veaux ou encore l'utilisent dans la fabrication d'autres produits alimentaires tels que le chocolat ou les plats préparés. Une fois bien égouttés les grains de caillé ainsi obtenus sont pressés une première fois dans des moules à l'aide d'une machine. La tome qui en résulte est emballée dans un linge, équipé d'une plaque de caséine verte ovale ou carrés, et salé (saumure). Elle est ensuite replacée sous un pressoir durant 12 à 24 heures, le fromage est ensuite déballé et mis dans une chambre froide à 10°C avec 40 à 60% d'hydométrie pour l'étape de ressuyage durant deux jours. La fabrication ainsi terminée les fermiers et les laitières affinent les fourmes ou les vendent en blanc à des affineurs.
L'affinage peut ensuite commencer pour, selon le cahier des charges, une durée minimum de 28 jours (réduite à 21 jours pour le petit-saint-nectaire) sur de la paille de seigle. Dans les faits, en moyenne, c'est cinq à six semaines pour le saint-nectaire fermier, pouvant aller jusqu'à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l'eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir la croûte fleurie de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.
Au cours de sa fabrication, le Saint-Nectaire développe progressivement des arômes de paille et de plantes, caractéristiques des fromages du Massif-Central.
Production
Le saint-nectaire est la première AOC fermière de France en volume (6 500 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (240). 7 000 t sont également produites par les laiteries et usines fromagères pour un total de 13 500 t en 2007.
Gastronomie
Le fromage saint-nectaire peut accompagner tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches.
Tourisme
.Maison du saint-nectaire à Saint-Nectaire, route de Murol. Elle présente l'histoire et la production du saint-nectaire.
La teneur en matière grasse est de 45 g au minimum pour 100 g de fromage après complète dessiccation. La teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 g pour 100 g de fromage affiné.
Tranché, le saint-nectaire laisse apparaître une pâte de texture souple, de couleur crème, odorante et un léger goût de noisette à la consommation.
Fabrication
La traite des vaches dans une ferme Le fromage saint-nectaire fermier est toujours au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite.
Les autres fromages saint-nectaire peuvent être de laits de mélange, thermisés ou pasteurisés.
13 à 14 litres de lait de vache sont nécessaires pour un fromage.
Après chaque traite pour le fermier, et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier et l'industriel, le lait emprésuré est mis à cailler pendant 30 à 45 minutes. Le caillé obtenu est ensuite décaillé à la lyre en vue de l'obtention de grains de la taille de grains de blé. Vient l'étape du brassage qui permet de raffermir les grains.
Affinage dans une cave naturelle de fromages saint-nectaireL'étape suivante est le ramassage: les grains tombent au fond de la cuve et sont regroupés à l'aide du palme. Ensuite, l'opérateur soutire le petit-lait qui représente environ 80% de la quantité du lait de départ. Ce lactosérum est ensuite donné aux vaches, épandu dans les près ou récolté par les laiteries. Celles-ci en soutirent de la crème ou en font de la poudre pour les veaux ou encore l'utilisent dans la fabrication d'autres produits alimentaires tels que le chocolat ou les plats préparés. Une fois bien égouttés les grains de caillé ainsi obtenus sont pressés une première fois dans des moules à l'aide d'une machine. La tome qui en résulte est emballée dans un linge, équipé d'une plaque de caséine verte ovale ou carrés, et salé (saumure). Elle est ensuite replacée sous un pressoir durant 12 à 24 heures, le fromage est ensuite déballé et mis dans une chambre froide à 10°C avec 40 à 60% d'hydométrie pour l'étape de ressuyage durant deux jours. La fabrication ainsi terminée les fermiers et les laitières affinent les fourmes ou les vendent en blanc à des affineurs.
L'affinage peut ensuite commencer pour, selon le cahier des charges, une durée minimum de 28 jours (réduite à 21 jours pour le petit-saint-nectaire) sur de la paille de seigle. Dans les faits, en moyenne, c'est cinq à six semaines pour le saint-nectaire fermier, pouvant aller jusqu'à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l'eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir la croûte fleurie de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.
Au cours de sa fabrication, le Saint-Nectaire développe progressivement des arômes de paille et de plantes, caractéristiques des fromages du Massif-Central.
Production
Le saint-nectaire est la première AOC fermière de France en volume (6 500 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (240). 7 000 t sont également produites par les laiteries et usines fromagères pour un total de 13 500 t en 2007.
Gastronomie
Le fromage saint-nectaire peut accompagner tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches.
Tourisme
.Maison du saint-nectaire à Saint-Nectaire, route de Murol. Elle présente l'histoire et la production du saint-nectaire.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire