1.Le Bleu d'Auvergne

Fromage du Bleu d'Auvergne

Région: Puy-de-Dôme, Cantal, Aveyron, Corrèze, Haute-Loire, Lot, Lozère

Lait: vache

Pâte: persillée

Appellation: appellation d'origine contrôlée (1975)

                       appellation d'origine protégée (1996)

Volume commercialisé: 5 083 t (2013)

Aire de production: 2 000 000 ha (2005)

Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache français, originaire du Massif central. A pâte persillée d'une moisissure allant du bleu au bleu noir, il est protégé par une appellation d'origine depuis 1975.

Histoire

L'origine du bleu d'Auvergne n'est pas précisément connue, plusieurs versions s'affrontent.Le portail de l'Association des fromages d'Auvergne affirme par exemple qu'il a été créé au milieu du XIXe siècle à l'ouest de Clermont-Ferrand par un fermier auvergnat qui ensemença du lait caillé avec la moisissure formée sur du pain de seigle puis percée avec une aiguille.

Le cahier des charges enregistré à la commission européenne est moins affirmatif et le donne pour un peu plus ancien:

"L'origine de ce fromage remonte au début du XIXe siècle, où il était alors fabriqué sur les hautes terres volcaniques du Massif central. Sa réputation s'étend rapidement jusqu'à Paris où en 1879, le chansonnier Francisque Bathol célèbre ses louanges".


Protection de l'appellation d'origine

L'appellation d'origine bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1975, devenue appellation d'origine protégée (AOP) en 1996.


Description

Les fourmes se présentent sous la forme de cylindres d'un diamètre de 18 à 20 cm, d'une hauteur de 9 à 10 cm et d'un poids de 2 à 3 kg.


La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage. Celle en matière grasse doit être de 50 g pour 100 g de matière sèche. Le bleu d'Auvergne a une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert et sa fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.


Fabrication

Persillage de la pâte


Le bleu est fabriqué quasi exclusivement en laiteries et usines fromagères (un seul producteur fermier). Les laits de vache réfrigérés achetés et collectés y sont souvent pasteurisés, mélangés avec du penicillium, qui sera à l'origine du bleu, puis ensemencés. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour "coiffer le grain", c'est-à-dire commencer l'égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l'étape du salage à la main qui s'effectue en temps temps: on dépose, sur les faces du fromage puis sur le talon, du sel qui peu à peu pénètre à l'intérieur de la pâte.


Pour se développer, le bleu a besoin d'oxygène, c'est pourquoi le bleu d'Auvergne est piqué à l'aide d'aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l'aération jusqu'au coeur. Les aiguilles à tricoter d'autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet aujourd'hui d'obtenir un persillage homogène et surtout un rendement de fabrication satisfaisant.


Pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont enfin affinées dans les caves fraîches et humides, dans le but d'acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.


Pour fabriquer un bleu d'Auvergne, il faut:


.20 à 25 litres de lait,

.du penicillium roqueforti ou du penicillium glaucum pour développer le bleu


Production

Terroirs de production laitière et fromagère


L'aire d'appellation couvre totalement les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme et partiellement les départements de la Haute-Loire, de l'Aveyron, de la Corrèze, de Lot et de la Lozère.

Haute-Loire	Agnat, Alleyras, Ally, Arlet, Aubazat, Autrac, Auvers, Auzon, Azérat, Beaumont, Berbezit, La Besseyre-Saint-Mary, Blassac, Blesle, Bonneval, Bournoncle-Saint-Pierre, Brioude, Cerzat, La Chaise-Dieu, Chambezon, Champagnac-le-Vieux, Chanaleilles, Chaniat, Chanteuges, La Chapelle-Geneste, Charraix, Chassagnes, Chassignolles, Chastel, Chavaniac-Lafayette, Chazelles, Chilhac, La Chomette, Cistrières, Cohade, Collat, Connangles, Couteuges, Croisances, Cronce, Cubelles, Desges, Domeyrat, Espalem, Esplantas, Félines, Ferrussac, Fontannes, Frugères-les-Mines, Frugières-le-Pin, Grèzes, Javaugues, Jax, Josat, Grenier-Montgon, Laval-sur-Doulon, Lamothe, Langeac, Lavaudieu, Lavoûte-Chilhac, Lempdes-sur-Allagnon, Léotoing, Lorlanges, Lubilhac, Malvières, Mazerat-Aurouze, Mazeyrat-d’Allier, Mercoeur, Monistrol-d’Allier, Montclard, Paulhac, Paulhaguet, Pébrac, Pinols, Prades, Sainte-Eugénie-de-Villeneuve, Sainte-Marguerite, Saint-Austremoine, Saint-Arcons-d’Allier, Saint-Beauzire, Saint-Bérain, Saint-Christophe-d’Allier, Saint-Cirgues, Saint-Didier-sur-Doulon, Saint-Etienne-sur-Blesle, Sainte-Florine, Saint-Georges-d’Aurac, Saint-Géron, Saint-Hilaire, Saint-Ilpize, Saint-Julien-des-Chazes, Saint-Just-près-Brioude, Saint-Laurent-Chabreuges, Saint-Pal-de-Senouire, Saint-Préjet-Armandon, Saint-Préjet-d’Allier, Saint-Privat-du-Dragon, Saint-Vénérand, Saint-Vert, Salzuit, Saugues, Sembadel, Siaugues-Sainte-Marie, Tailhac, Thoras, Torsiac, Vals-le-Chastel, Vazeilles-près-Saugues, Venteuges, Vergongheon, Vézézoux, Vieille-Brioude, Villeneuve-d’Allier, Vissac-Auteyrac
L’Aveyron	Alpuech, Brommat, Cantoin, Graissac, Lacalm, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Murols, Sainte-Geneviève-sur-Argence, Taussac, La Terrisse, Thérondels, Vitrac-en-Viadène
Corrèze	Canton d’Argentat, Beaulieu-sur-Dordogne, Bort-les-Orgues, Eygurande, Lapleau, La Roche-Canillac, Mercoeur, Meyssac, Neuvie, Saint-Privat, Ussel-Est et Ussel-Ouest
Lot	Cantons de Bretenoux, Figeac-Est, Figeac-Ouest, Gramat, Lacapelle-Marival, Latronquière, Martel, Saint-Céré, Sousceyrac et Vayrac et les communes : Assier, Issepts, Reyrevignes, Saint-Simon, Sonac, Lacave, Mayrac, Meyronne, Pinsac, Saint-Sozy
Lozère	Albaret-le-Comtal, Albaret-Sainte-Marie, Arzenc-d’Apcher, Aumont-Aubrac, Auroux, Les Bessons, Blavignac, Brion, Chambon-le-Château, Chastanier, Chauchailles, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, Cheylard-l’Evêque, Estables, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fontanes, Fontans, Fournels, Grandieu, Grandvals, Javols, Julianges, Lachamp, Lajo, Langogne, Les Laubies, Laval-Atger, Luc, Malbouzon, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Marchastel, Les Monts-Verts, Nasbinals, Naussac, Noalhac, La Panouse, Paulhac-en-Margeride, Prinsuéjols, Prunières, Recoules-d’Aubrac, Ribennes, Rieutort-de-Randon, Rimeize, Rocles, Saint-Amans, Saint-Alban-sur-Limagnole, Saint-Bonnet-de-Montauroux, Saint-Chély-d’Apcher, Sainte-Colombe-de-Peyre, Saint-Denis-en-Margueride, Eulalie, Saint-Flour-de-Mercoire, Saint-Gal, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Paul-le-Froid, Saint-Pierre-le-Vieux, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Saint-Symphorien, Serverette, Servières, Termes, La Villedieu

Tonnages

.6 197 t en 2007


Consommation 


Les fromages fabriqués avec les laits de productions estivales sont considérés comme meilleurs. Ce fromage se marie plutôt bien avec une salade du type roquette, le goût corsé de cette salade allié au léger côté aigre du fromage offre un mélange de saveurs apprécié.


Certaines vertus digestives sont attribuées au bleu d'Auvergne, qui agirait sur la flore intestinale.