2.La Bourboule

La Bourboule vue du Puy Gros

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Région: Auvergne-Rhône-Alpes

Département: Puy-de-Dôme

Arrondissement: Clermont-Ferrand

Canton: Le Sancy(bureau centralisateur)

Maire: Eric Brut 

Mandat: 2014-2020

Code postal: 6315

Code commune: 63047

Gentilé: Bourbouliens

Population municipale: 1 852 hab. (2013)

Densité: 145 hab./km²

Superficie: 12,74 km²

Site web: http://www.ville-labourboule.com/

La Bourboule est une commune française située dans les monts Dore, dans le département du Puy-de-Dôme en région d'Auvergne-Rhône-Alpes.

Ses habitants sont appelés les Bourbouliens et les Bourbouliennes.

Géographie

Localisation

La Bourboule est une ville de moyenne montagne située au sud-ouest du département du Puy-du-Dôme, dans un élargissement de la vallée de la Haute Dordogne. Plus précisément, elle est au confluent de cette rivière et du ruisseau du Vendeix (un de ses affluents de 7,2 km²). Elle se situe dans une vallée glaciaire à une altitude moyenne de 852 m.


Elle bénéficie des labels "station thermale", "station de tourisme", "station verte", "village de neige" et "Famille Plus" depuis 2006. Elle est aussi membre de l'association européenne des villes thermales historiques (EHTTA, European Historical Thermal Town Town Association).


Jusqu'en mars 2015, la commune faisait partie du canton de Rochefort-Montagne. A la suite du redécoupage des cantons du département, appliqué par un décret de 2014, La Bourboule devient le bureau centralisateur du canton du Sancy, comprenant 44 communes.


Quatre communes sont limitrophes de La Bourboule sont:


-Saint-Sauves-d'Auvergne
-Murat-le-Quaire
-Mont-Dore
-La Tour-d'Auvergne


Climat


Son climat est typique de la moyenne montagne avec un effet de foehn marqué ce qui apporte une pluviomètre importante (1 200 à 1400 mm/an) relativement bien répartie sur l'année.


Une station météo a été installée par l'association Infoclimat, permettant des relevés précis dans les environs de La Bourboule, mais la station de Météo-France la plus proche est située à Aulnat, près de Clermont-Ferrand, en plaine.




Voies routières

Les routes départementales 996 et 130 en direction du Mont-Dore en mars 2011  


La commune est traversée par la route départementale 996 (ancienne route nationale 496) reliant Saint-Sauves-d'Auvergne à Mont-Dore et à Issoire. La route départementale 130 permet aussi d'accéder au village voisin du Mont-Dore. L'avenue Guéneau-de-Mussy étant à sens unique, depuis Saint-Sauves, il faut emprunter également les RD 129 et 129a.


La route départementale 88 relie du nord au sud Murat-le-Quaire à la RD 645 en direction de La Tour-d'Auvergne par Fenestre et le col de Vendeix. La RD 129 part de l'ouest du village en direction de La Tour-d'Auvergne par Liournat, hameau de Saint-Sauves-d'Auvergne où part la RD 610 menant à Charlannes et à l'ancienne télécabine.


En outre, La Bourboule bénéficie d'un accès autoroutier par l'A89 (échangeur 25 de Saint-Julien-Sancy).


Transport ferroviaire


La Bourboule est desservie par une gare ferroviaire de la ligne de Laqueuille au Mont-Dore, implantée au nord-est du centre-ville de la commune, à proximité de la route départementale 996. Il ne circule qu'un train par jour entre les gares de Clermont-Ferrand et du Mont-Dore.


Urbanisme


Logement


En 2010, la commune comptait 2 591 logements, contre 2 622 en 2007.Parmi ces logements, 39% étaient des résidences principales, 49,1% des résidences secondaires et 12% des logements vacants (en 2007, la ville comptait une majorité absolue de résidences secondaires, avec un taux de 55,3%). Ces logements étaient pour 31% d'entre eux des maisons individuelles et pour 66,2% des appartements.


Le nombre de résidences secondaires atteignait 1 449 en 2007, chiffre qui n'a cessé d'augmenter depuis 1968, avant de baisser à 1 271 en 2012. Enfin, le nombre de logements vacants, de 1 323 en 1968, est passé à 310 en 2012.


La proportion des résidences principales, propriétés de leurs occupants était de 55,7%, en hausse sensible par rapport à 2007 (53,9%). La part de logements HLM loués vides était de 4,5% (contre 4,7%).


Toponymie


L'origine du nom de cette ville est encore actuellement imprécise.


Certains pensent y voir la preuve de l'existence d'une ancienne zone boueuse (borbola, bourbe). Cette hypothèse se base sur le nom des lieux environnants comme Pessy (poissons), Murat (mur, barrage), Quaire (quai).En effet, les eaux thermales y rejoignaient la Dordogne pour y former une zone marécageuse.


Une autre hypothèse qui paraît plausible est que le nom de La Bourboule viendrait du nom celtique du dieu des sources Borvo. Ceci démontrerait la grande ancienneté des sources thermales, qui ont fait la renommée de cette ville. Vers 1830, une cuve en bois (probablement un vestige d'une piscine gallo-romaine) a été découverte lors de fouilles. D'autre part, en 1463, un dénommé Jean Lacombe tenait un établissement de bains à La Bourboule et un certain Pierre Chanet prit sa suite. Ceci apparaît dans un bail passé avec Guillaume de La Tour, seigneur de Murat-le-Quaire.


Histoire


Naissance et évolution de la station


Affiche de Michel Simonidy (Mihail Simonidi) pour la station de La Bourboule


La Bourboule a obtenu le statut de commune autonome en 1875 avec le village du même nom et les hameaux de Quaire, Fenestre, Vendeix et du Pregnoux. Avant cette date,elle dépendait de la commune de Murat-le-Quaire. Cette date de 1875 a été le point de départ de son extension et de sa prospérité, qui a fait d'elle une "Grande ville d'eaux ", qu'elle est devenue en quelques années.


Elle s'est alors dotée d'équipements de soins importants dans les années 1870 (thermes Choussy Grands thermes, etc).., d'une église néoromane construite dans les années 1880, de deux casinos construits entre 1890 et 1892, etc...Cette période de développement est marquée par la "guerre des puits" entre les famille Choussy et Mabru se déchirant sur la propriété des différentes sources thermales.


Dans la 1re moitié du XXe siècle, elle des stations thermales les plus importantes du Massif central en compétition déclarée avec l'autre station du massif du Puy de Sancy, Mont-Dore, dont les eaux ont d'autres propriétés que celles de la Bourboule. C'est l'âge d'or de la station thermale. La Bourboule accueille une élite bourgeoise venant de France et d'Europe, des stars de l'époque y séjournent comme Buster Keaton ou Sacha Guitry.


De grands hôtels sont construits et le site de Charlannes (mont qui surplombe la Bourboule) est aménagé avec la construction d'un hôtel, d'un terrain de golf (qui fermera en 1939), d'un tramway et d'un funiculaire pour relier la station à ce sommet. Au cours des Trente Glorieuses, la Bourboule abandonne son costume de station mondaine pour devenir la plus importante station thermale de France pour enfants sous l'impulsion de la Sécurité sociale.


Politique et administration

Administration municipale 


En 2011, la commune comptait 1 925 habitants. Ce chiffre détermine le nombre de membres du conseil municipal lors de l'élection municipale de 2014, la population de la commune étant comprise entre 1 500 et 2 499 habitants, le conseil compte 19 membres.


Le conseil municipal a désigné cinq adjoints et treize conseillers municipaux.


Liste des maires

Liste des maires successifs
Période		Identité	Etiquette	Qualité
1875	1884	Guillaume Duliège
1884	1896	Antoine Gardin
1896	1907	Lucien Pipet
1907	1908	Mathieu Brugière
1908	1910	Henri Rebois
1910	1910	Mathieu Brugière
1910	1919	Henri Rebois
1919	1922	Frédéric Lequime
1922	1925	Octave Chadefaux
1925	1941	Jean-Baptiste Gachon
1941	1944	Pierre Mille
1944	1947	Jean-Baptiste Gachon
1947	1948	Pierre Mille
1948	1955	Jean-Baptiste Brut
1955	1971	Georges Lamirand
1971	1977	Paul Constantin
1977	1989	Daniel Segarra
Mars 1989	Mars 2001	Serge Teillot	DVD
Mars 2001	Mars 2012	Jean Falgoux	PS
Mai 2012	En cours (au avril 2014	Eric Brut	PS	1er vice-président de la communauté de communes du Massif du Sancy

Sports

La Bourboule compte plusieurs installations sportives. Elle possède un club d'équitation, de tennis, un terrain de football, une salle de musculation, ainsi qu'une salle polyvalente.


Il existe une station de ski à Charlannes.


Le pôle aqualudique est une réalisation de la communauté de communes du Massif du Sancy, implantée sur le territoire de la commune de La Bourboule en remplacement de l'ancienne piscine devenue vétuste. Les travaux, commencés en mars 2008, ont duré 2 ans, après plusieurs retards dus à une annulation de permis de construire sur ordres préfectoraux ou encore une pollution découverte sur l'ancienne piscine. Ce pôle comprend un bassin polyvalent de 338 m², un bassin de 100 m², ainsi qu'un espace bien-être.


Economie


Le thermalisme


La ville est connue essentiellement comme station thermale.


Le thermalisme bourboulien est spécialisé dans le traitement des affections des voies respiratoires de l'enfant et de l'adulte, de l'asthme, des problèmes de peau (eczéma, psoriasis notamment) ainsi que les troubles du développement de l'enfant.


L'âge d'or du thermalisme, à La Bourboule, reste l'entre-deux-guerres, durant laquelle une clientèle de luxe (émirs, sultans, etc.) venait s'y détendre. L'architecture de l'artère principale de la ville s'en ressent.


Une certaine mélancolie en est ainsi ressortie, avec ce mythe de "l'âge d'or du thermalisme", vantant les fastes de cette période (tapis rouges pour accueillir la clientèle) et accusant la Sécurité sociale d'avoir attiré les classes populaires dans la cité thermale, qui, de ce fait, remplaçaient la riche clientèle à partir des années 1950. Mais, depuis quelques années, la station a encore perdu de son éclat en ayant vu progressivement disparaître les cohortes d'enfants descendant des maisons de soins pour se rendre du printemps à l'automne aux thermes. La politique du gouvernement a été plus contraignante avec les cures depuis la crise mettant ainsi en danger la survie des petites stations thermales comme La Bourboule qui voit toute son activité menacée (commerce, tourisme.....).


Tourisme


Au 1er janvier 2015, la commune comptait 11 hôtels (un classé une étoile, deux classés deux étoiles, cinq classés trois étoiles et trois autres non classés), totalisant 301 chambres, 5 campings (dont quatre classés trois étoiles), totalisant 539 emplacements, deux résidences de tourisme ou hôtelières de 264 places lit ainsi que deux villages vacances ou maisons familiales comptabilisant 260 places lit.


Culture et patrimoine

Lieux et monuments

Inventaire du Patrimoine thermal-Route des Villes d'eaux du Massif central (avril 2009)


Architecture thermale


Les Grands thermes



Les "Grands Thermes", reconnaissable à ses étonnantes coupoles orientales furent commandés en 1876 par la Compagnie des Eaux Minérales de La Bourboule à l'architecte Agis-Léon Ledru (ouverture en 1877). Il était important que l'architecture soit vue et qu'elle se distingue: symbole de prospérité et transport de l'imaginaire. Sitôt arrivé à la station, le dépaysement devait être total. Par l'évocation d'une "Byzance" perchée sur les hauteurs du paysage auvergnat, le séjour permettait d'être somptueux avec sa part de rêve et d'exotisme. Plus d'un siècle plus tard, la magie opère toujours.


Les Grands Thermes de La Bourboule sont les thermes municipaux de la ville.



Thermes de Choussy. Le premier établissement date de 1821 et correspond actuellement aux Thermes Choussy, reconstruit cinquante ans plus tard, il a été remanié en 1964 sur une idée de Le Corbusier. A l'emplacement des Thermes historiques de la Bourboule, la première construction datait de 1463, une reproduction du bail, en latin, cédant l'exploitation "des hospices" de la Bourboule est représentée sur la buvette en pierre de lave située dans le hall principal des Thermes e Choussy (réalisation en 2005 par le tailleur de pierre Courtadon, le Cratère). Ce bâtiment présente une architecture particulière pour un établissement thermal se composant de deux parties présente une architecture particulière pour un établissement thermal se composant de deux parties principales: une première, très ancienne faite de reconstruction successive au fil du temps (1463, 1810, 1828, 1862) et une partie plus récente datant de 1964 (architecture due à un élève de Le Corbusier). Une partie des Thermes Choussy dès 1860 a été utilisée en tant que laboratoire d'embouteillage de l'eau thermale à destination des pharmacies françaises et européennes. Cette activité importante à l'époque perdure jusqu'en 1940.


Les anciennes maisons d'enfants en cure thermale: La Bourboule est une station thermale réputée déjà presque deux siècles avec comme spécialité la pédiatrie pour soigner notamment l'asthme et l'eczéma Les maisons d'enfants se sont donc multipliées au cours de la Seconde moitié du XXe siècle, la Bourboule ayant acquis cette image d'une station de soins pour enfants. Mais elles ont pratiquement toutes disparues ces dix dernières années pour deux raisons essentielles. La politique de remise aux normes de sécurité obligeant ces maisons à se rénover à grands moyens et pour la plupart elles n'en avaient pas la capacité. La crise de 2008 a eu comme conséquence l'adoption d'une politique de santé qui a favorisé les traitements par corticoïdes plutôt que les cures thermales, trop coûteuses pour la Sécurité sociale. Se trouve ici une liste (non exhaustive) des maisons d'enfants de la Bourboule dont la grande majorité a disparu:


.La Chrysolithe (rue Voltaire),
.François et Suzon (avenue de Charlannes),
.Blanche Neige et les 7 nains (rue de Metz),
.Les Mésanges (avenue du Maréchal-Leclerc),
.Les Pinsons (rue Kembs),
.Les Roitelets (avenue d'Alsace-Lorraine),
.L'île aux enfants (rue Henri-Pourrat),
.La Marjolaine (rue Kembs),
.La Pastourelle (rue Henri Pourrat),
.Les Cascades (avenue d'Alsace-Lorraine),
.Les Iris (avenue du Général-Gouraud),
.Les Hirondelles (rue de Quaire),
.Les Poussins (avenue d'Angleterre),
.Nono Nanette (rue Berthelot),
.Domaine du Fohet (lieu-dit du Fohet),
.Tza-Nou (rue Vercingétorix),
.Volcana (rue Voltaire),
.Le Secret (avenue des Roches).


Eglise Saint-Joseph

L'église Saint-Joseph


L'église actuelle de La Bourboule a été construite entre 1885 et 1888 par l'architecte Gardin, ancien maire de La Bourboule. Elle est fortement inspirée de la basilique d'Orcival. Elle est de style néoroman auvergnat. Elle a été construite en lave blanche agglomérée de divers matériaux volcaniques. 20 magnifiques chapiteaux ont été sculptés en 1941 par Henri Charlier, "artiste bourguignon.


Statue devant l'église la mère et l'enfant


"Dis-moi maman adorée,
Comment vas-tu t'y prendre,
Pour que l'on me rende,
Ce que l'on m'a coupé?"


Parc Fenestre


Entrée du parc Fenestre

Etang du Parc Fenestre

Parc Fenestre (Acer negundo "flamingo")

Parc Fenestre (Araucaria)

Parc Fenestre (Araucaria)

Parc Fenestre (Betula pendula)

Parc Fenestre ("Cedrus altantica glauca")

Parc Fenestre (Chamaecyparis nootkatensis "Pendula summit")

Parc Fenestre (chamaecyparis nootkatensis "Pendula")

Parc Fenestre photo 1 Cèpes

Parc Fenestre photo 2 cèpes

Parc Fenestre photo 3 cèpes

Parc Fenestre ("Fagus Sylvatica Pendula aurea")

Parc Fenestre ("Fagus sylvatica Purple Fontain")

Parc Fenestre ("Picea blafouriana")

Petit train du parc Fenestre

Ce parc pour enfants de 12 ha a été crée dès les débuts du thermalisme à la Bourboule, au XIXe siècle. Il est niché entre le mont Charlannes et le quartier haut de Fenestre au sud de la Bourboule. Il se compose de vastes pelouses, de bassins, de bosquets, d'espaces arborés, d'allées bitumées, de chemins et d'un café-bar.Les attractions phares du parc sont:


.le toboggan (l'un des plus hauts d'Europe) qui comprend trois pistes reliées par un escalier à vis métallique (la jaune étant la plus haute en surpassant les 8 mètres, l'orange est la médiane avec plus de 5 m et la mauve, la plus petite qui atteint plus de 3 m) recouvertes, ces dernières années et sur une bonne partie, par des tunnels pour la mise en sécurité (attraction gratuite),


.le petit train du Far West dont le trajet de 20 mn borde le parc de bas en haut (attraction payante),

.le télécabine qui relie la Bourboule au mont Charlannes par des câbles. Inauguré en 1975 en présence du président de la République, Valéry Giscard d'Estaing, il surplombe le parc Fenestre et la ville de la Bourboule sur plus de 300 m pour son point le plus haut.
Exploité en régie directe depuis 1984, ce télécabine a cessé de fonctionner le 30 septembre 2012 sur décision de la municipalité. Sa fermeture a été justifiée par la mauvaise situation financière de la commune et les coûts d'exploitation et d'entretien.


Le parc Fenestre comprend d'autres jeux pour enfants gratuits (petits toboggans, balançoires, etc...) et d'autres attractions payantes (la Chenille fantastique, les chevaux sur rail, un théâtre de Guignol, les auto-tamponneuses, un château gonflable, etc...).


Le parc Fenestre contient aussi un nombre important de grands arbres dont des séquoias géants.


Pour information complémentaire sur le Parc Fenestre:

Attractions Parc Fenestre


Parc Fenestre
63150 La Bourboule
Téléphone: 04 73 81 14 60
Portable: 06 07 68 46 33
Mail: joel.saby@wanadoo.fr




Période d'ouverture:

2016:

Du 2 avril au 8 mai: ouvert tous les jours de 14h30 à 18h
Du 9 mai au 26 juin: ouvert les week-ends et jours fériés de 14h30 à 18h
Du 2 au 8 juillet: ouvert tous les jours de 14h à 18h45
Du 9 juillet au 28 août: ouvert tous les jours de 10h30 à 11h45 et de 14h à 18h45
Du 29 au 31 août: ouvert de 14h à 18h45

Tarif:

1 jeton:2€
6 jetons:10€
14 jetons:20€
22 jetons:30€
30 jetons: 40€
40 jetons:50€

Jetons en vente au Bar-Snack du Parc 

Paiements acceptés:

-chèques

-chèques vacances

-cartes bancaires


ou dans les 3 distributeurs automatiques du parc(pièces et billets acceptés mais ne rendent pas la monnaie)


Attractions Parc Fenestre

Manège au square Joffre:

Vacances de Février 2016:

A partir de samedi 6 février jusqu'au 5 mars inclus: ouvert de 11h à 12h et de 15h à 19h tous les jours

1 ticket:2,50€
6 tickets: 10€
14 tickets:20€


2016:

Au coeur du parc Fenestre, 12 ha d'espaces verts, optez pour les sensations fortes grâce aux nombreuses attractions et variées....Des sensations inédites à bord du Petit Train du Far West!

Petit train du Far West

Durée du tour: 20 mn

Nouveautés:

Cacahuette:

FENES'TOWER: venez tester la nouvelle attraction à sensations!

Dès 1m20

Fenestre équilibre: 3 parcours pour toute la famille à partir de 4 ans,

1 parcours pour les 4-6 ans,

1 parcours pour les 6-8 ans et

1 parcours pour les plus 8 ans et adultes

Mini-golf: 

Parcours 18 trous

Auto-tamponneuses, chevaux galopant "rodéo", chenille fantastique, structure gonflable: 1 jeton par activité

Fenes-Tower:1 jeton

Cacahuette Express: 2 jetons

Carousel: 1 jeton

Train du Far West: 2 jetons

Rodéo: 1 jeton

Auto-tamponneuse: 1 jeton

Mini-golf: 2 jetons

Fenestre Equilibre: entre 3 et 6 jetons selon parcours

Girafe gonflable: 1 jeton

Equipements&service

Public concerné: tout public

Encadrement/Diplôme: suivre les consignes de sécurité

Activité gratuite

Activité payante

Accueil individuel

Réservation particulier: pas nécessaire

Réservation Groupe: conseillée

Stationnement: parking public gratuit

       

1.Bourbon-l'Archambault

Panorama de Bourbon-l'Archambault

Blason

Région: Auvergne-Rhône-Alpes

Département: Allier

Arrondissement: Moulins

Canton: Bourbon-l'Archambault (bureau centralisateur)

Maire: Yves Girardot

Mandat: 2014-2020

Code postal: 03160

Code commune: 03036

Population municipale: 2 559 hab (2013)

Densité: 47 hab/km²

Superficie: 54,84 km²

site web: http://bourbonlarchambault.com/

Bourbon-l'Archambault est une commune française, située dans le département de l'Allier en région Auvergne-Rhône-Alpes. Elle est le coeur historique de l'ancienne province du Bourbonnais.

Géographie

Localisation

Bourbon-l'Archambault est située au coeur du bocage bourbonnais, au nord du département de l'Allier.

Hydrographie

Etang au pied de la forteresse

Pêcherie fortifiée à Bourbon-l'Archambault

Bourbon-l'Archambault dispose d'un étang barré dès l'époque carolingienne et est arrosé par la Burg, le Chamaron et le ruisseau du Pont de Briare, petites rivières locales.

Climat

Une station est ouverte le 1er mai 1993 à 270 m d'altitude.

Transports

Bourbon-l'Archambault est desservie par des routes départementales de moyenne importance, notamment par la route départementale 953 reliant Moulins et Saint-Menoux à l'est, et en direction d'Ygrande, Cérilly et Saint-Armand-Montrond à l'ouest, par la RD 1 vers Franchesse, Lurcy-Lévis et Nevers au nord, Le Montet et Saint-Pourçain-sur-Sioule au sud, et par la RD 14 vers Saint-Plaisir et Couleuvre.

Le territoire communal est également traversé par les départements 106, en direction de Meillers au sud, la D 134 vers Autry-Issards au sud-est, la D.139 vers Agonges et la D.229 vers Theneuille à l'ouest.

Toponymie

Le toponymie Bourbon est issu du théonyme Borvo (connu aussi sous les graphies Bormo, Boramus ou Borvoni), dieu guérisseur de la mythologie celtique gauloise, associé à l'eau et aux sources thermales.

Histoire

Porche de l'église Saint-Georges

Tour qui qu'en grogne

L'agglomération antique de Bourbon se trouvait dans la cité des Bituriges et dépendait ainsi à cette époque de Bourges (Avaricum). La ville est traversée par plusieurs voies romaines reliant Bourges à Autun, Lyon et Clermont-Ferrand. Traces d'un ancien temple dédié à Appolon (à l'emplacement de l'église Saint-Georges.

Ancienne capitale de la seigneurie de Bourbon (avant Moulins), la ville doit son nom à ses seigneurs, dont neuf portèrent le nom d'Archambault, pendant une période qui alla du Xe au XIIe siècle (le 1er vivait en 959, le second en 1018, le 3e en 1064, le 4e en 1075, le 5e en 1096, le 6e en 1099, le 7e en 1177, le 8e en 1200, le 9e en 1249). Le bourg fut doté d'une puissance forteresse, agrémentée de quinze tours. Elle fut utilisée jusqu'à XVe siècle. Au XVIIe siècle, on redécouvrit les sources thermales, qui sont toujours en activité aujourd'hui. Au XIXe siècle, la forteresse fut presque entièrement rasée. Heureusement, trois tours furent sauvées grâce à l'action du poète Achille Allier.

Pendant la Révolution française, la ville prit le nom de Burges-les-Bains, rappelant à la fois la petite rivière qui traverse la commune et l'activité thermale qui en faisait la réputation.


Les thermes


Au XIIIe siècle, les "bains" de Bourbon, comprenant un vaporium, étaient les plus célèbres de ce temps. Depuis les Romains, en effet, qui en dédièrent les eaux au dieu Borvo, d'où sortit plus tard le nom de la ville, les thermes de Bourbon jouirent dans l'ancienne France d'un large renom, poètes et docteurs vantaient à l'envi leur efficacité. Le médecin Jean Aubéry les célébra en latin et en français, et enfin le docte Isaac Cottier fit, comme Jean Pascal, un traité ad hoc, pour démontrer que les eaux de Bourbon étaient les plus visitées et fréquentées de France. Ce qui semble prouver qu'il n'exagérait pas, c'est que les plus grandes dames du XVIIe siècle, la princesse de Conti, Mme de Sévigné et Mme de Montespan, vinrent tour à tour à Bourbon, la dernière y planta même les allées en amphithéâtre qui ont gardé son nom.


Culture locale et patrimoine


Château de Bourbon-l'Archambault

Eglise Saint-Georges

Maison des chanoines, à l'entrée de la forteresse

Remparts et maisons du XVe siècle. Quartier de la Sainte-Chapelle

.Vestiges du château des ducs de Bourbon (classé Monument historique en 1862), dont la fameuse tour Qui qu'en Grogne.

.Eglise Saint-Georges, de style roman bourguignon (classée Monument historique en 1846). Elle fait partie des nombreuses églises romanes du pays deSouvigny

.Thermes et hôpital


.Casino de Bourbon-l'Archambault


Equipements culturels


.Ancien casino, construit en 1888. Il abrite aujourd'hui au rez-de-chaussée le musée Augustin-Bernard et au premier étage la médiathèque municipale.Le deuxième étage comprend une salle exposition et des salles accueillant des ateliers (pratiques artistiques, informatique).Les collections du musée concernent les domaines suivants: antiquités gallo-romaines, époque médiévale (Vierge romane, maquette de la forteresse), thermalisme, vie rurale dans le bocage bourbonnais.


Personnalités liées à la commune


Tours nord de la forteresse de Bourbon-l'Archambault


.Achille Allier, historien, mort à Bourbon


.Augustin Bernard (1865-1947), géographe et historien, membre de l'Institut, mort à Bourbon. Il a donné son nom au musée de la ville.


.Aymar de Bourbon


.L'amiral Jean-Baptiste du Casse, ancien gouverneur de Saint-Domingue, y décéda le 15 juin 1715.


.Emile Guillaumin, écrivain, situe l'histoire de son livre La Vie d'un simple,récit de la vie paysanne au XIXe siècle, dans le Bourbonnais, non loin de Bourbon-l'Archambault.


.Le graveur riomois Charles Jaffreux réalisa quelques eaux-fortes sur les monuments, dont les Ruines du château.


.André Lichnerowicz, mathématicien, né à Bourbon.


.Le comédien Montdory, introducteur et interprète de Corneille, y vint pour une cure de 6 mois en 1638


.Madame de Montespan, favorite de Louis XIV, curiste de 1667 à 1681, morte à Bourbon


.Gilbert Talbourdeau (1863-1943), architecte montluçonnais, né à Bourbon


.Le prince Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord est venu en cure près d'une trentaine des fois à Bourbon-l'Archambault, d'où il a adressé une riche correspondance.


Héraldique


Blason d'origine (Bourbon et Dampierre-Bourbon) 

Blason de la Maison de Bourbon, parfois utilisé comme blason de la ville

  

  


  

Les 10 stations thermales

1. Bourbon-l'Archambault

2. La Bourboule

3. Châteauneuf-les-Bains

4 Châtel Guyon

5. Chaudes Aigues

6. Mont-Dore

7. Néris-les-Bains

8. Royt-Chamalières

9. Saint-Nectaire

10. Vichy

Eaux thermales et thermalisme

Stations thermales

Opéra de Vichy

L'Auvergne bénéficie de nombreuses sources d'eau minérale naturelle plate ou naturellement gazeuse, dont plusieurs sont commercialisées (Vichy Célestins et Vichy Saint-Yorre, Chateldon, Rozana, etc...). La plus connue, l'eau de Volvic, n'a jamais été utilisée en thermalisme. Très faiblement minéralisée, elle est classé eau de source aux Etats-Unis.

L'association Thermauvergne inclue également deux stations immédiatement frontalières de l'Allier: Bourbon-Lancy, située dans le département de la Saône-et-Loire, et Evaux-les-Bains, située dans le département de la Creuse (mais Saint-Nectaire ne fait pas partie de cette association).

Vichy, sous l'impulsion de Napoléon III, est devenue à partir du milieu du XIXe sècle "la Reine des villes d'eaux".

La station thermale de La Bourboule dans le Puy-de-Dôme, crée en 1875 à la suite de la découverte des eaux thermales, fut un centre touristiques d'importance, notamment autour de 1900, lorsque 10 000 curistes y venaient chaque année. La fréquentation est aujourd'hui bien plus faible.

Agriculture (fin)

Dans la Haute-Loire, la culture de la lentille verte du Puy se localise sur les plateaux du Devès. C'est le premier légume à avoir obtenu une AOC.

Dans les Limagnes on pratique les grandes cultures: céréales (blé, orge, maïs), oléagineux (colza, tournesol) et betteraves sucrières. C'est d'ailleurs à Clermont Ferrand, qui se situe l'usine française de transformation de betteraves la plus méridionale.

L'entreprise Limagrain est devenue le troisième plus grand semencier mondial. Elle a établi son siège social à Chappes, près de Clermont-Ferrand. Cette société dispose d'un réseau de recherche composé de 50 stations de sélection, sept laboratoires de biotechnologie et trois laboratoires de recherche sur les ingrédients, ce qui en fait, avec l'INRA et Michelin, l'un des principaux pôles de recherches de la région, avec des dépenses de Recherche et développement de 60 millions d'€ par an. 

Dans le nord de l'Allier, la forêt de Tronçais (10 400 ha) est aussi une curiosité touristique. Haute futaie de chênes, créée à l'époque de Colbert pour les besoins de la marine, qui fournit aujourd'hui, notamment, le bois utilisé pour la fabrication des tonneaux des grands crus. Elle est une des plus grandes d'Europe.

7.Murol du Grand Bérioux

morceau de fromage

Région: Auvergne 

Pâte: pressée non cuite

Le Grand Murols ou simplement Murol, créé par Jacques Bérioux dans les années 1900, est un fromage français de la région Auvergne.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 450 g.

Le Grand Murols est un fromage de fabrication voisine au Saint-Nectaire dans lequel un trou à l'emporte pièce a été extrait (le murolait). Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à juillet après un affinage de 5 à 6 semaines, mais il est aussi excellent de mars à octobre. Son goût rappelle le Saint-Nectaire laitier, il est troué en son centre.

L'affinage dure un mois.

Murolait

Le Murolait ou trou du murol est un petit fromage constitué à partir de la partie centrale extraite du Grand Murols, il est couvert de paraffine rouge.

C'est un tout petit fromage d'une cinquantaine de gramme paraffiné.

Histoire

Le murol est à l'origine un Saint-Nectaire de forme particulière créé dans les années 1920-30.

Dégustation

Murol en entier

Croûte 

Pâte

6.Gaperon

morceau de fromage

Région: Puy-de-Dôme

Lait: vache

Pâte: molle à croûte fleurie

Le gaperon ou gapron est une appellation fromagère de Basse-Auvergne. Il est fabriqué avec du lait cru de vache et de la gaspe (babeurre en occident) dans les fermes du Puy-de-Dôme.

Une forme industrielle de gaperon emploie des laits mélangés entre eux et pasteurisés.

Histoire

Majoritairement, son affinage se faisait à l'air libre, accroché à l'intérieur d'un torchon noué (d'où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond. L'ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne. Certains paysans laissaient mûrir le gaperon de longs mois dans du foin. Ces méthodes d'élaboration, avec le temps, sont devenues minoritaires dans les ménages mais existent toujours aujourd'hui. De fromage maigre, faible en cholestérol, le gaperon est devenu un fromage à 30% de matière grasse.

Description

C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, ail, et poivre d'un poids moyen de 250 g à 500 g après un affinage de 3 à 4 semaines. Son diamètre est de 8 à 11 cm pour une hauteur de 8 à 9 cm. Ce fromage dégage peu d'odeur et sa saveur est "piquante". Aujourd'hui, il est produit toute l'année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.

5. Saint-nectaire

Morceau de fromage


Région: Cantal, Puy-de-Dôme


Lait: vache


Pâte: pressée non cuite


Appellation: appellation d'origine contrôlée (1964)
                       appellation d'origine protégée (1996)



Nommé en référence à: Saint-Nectaire


Volume commercialisé: 13 270 t (2013)


Aire de production: 1 400 000 ha (2005)

Saint-nectaire est une appellation d'origine désignant un fromage français de lait de vache fabriqué dans la micro-région des Monts Dore, pays à cheval sur les départements du Cantal et Puy-de-Dôme en France. 

Protection de l'appellation d'origine saint-nectaire

L'appellation d'origine fut reconnue pour la première fois au niveau national en 1955, ce fromage étant alors exclusivement fermier.

En 1964, année de l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée (AOC), les laiteries et l'industrie laitière eurent le droit de produire du fromage saint-nectaire et, pour identifier distinctement les deux productions qui dorénavant se côtoient, les fromages sont marqués d'une plaque de caséine verte ovale pour les fromages fermiers et carrée pour les laitiers et industriels.

En 1996 par le biais d'une appellation d'origine protégée (AOP), la protection s'étend à toute l'Union européenne.

La nouvelle appellation petit-saint-nectaire concernant des fromages de 600 g a été incluse au cahier des charges pour s'adapter au marché.

Histoire

Caisse de fromages saint-nectaire avant l'affinage

Fromage paysan, fabriqué bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu'au XVIIe siècle "fromage de seigle" car il était affiné sur la paille de cette céréale.

C'est l'onctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d'Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne: "Si l'on veut vous y régaler, c'est toujours du saint-nectaire que l'on vous annonce".

Terroir

Le terroir lié à la production de saint-nectaire, le pays des Monts Dore situé dans une zone volcanique herbagère fertile, regroupe 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme dont celle de Saint-Nectaire et 20 dans le Cantal).

Description

Le saint-nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite.

Il se présente sous la forme d'un cylindre légèrement d'étalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur et dont le poids n'excède pas 1,850 kg.

Le petit-saint-nectaire est d'un diamètre de 12 à 14 cm, d'une épaisseur de 3,5 à 4,5 cm et dont le poids n'excède pas 0,650 kg.

Le fromage présente un croûtage, similaire sur les deux faces, à moisissures rases. Selon le degré d'affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes ou rouges. Les fromages de couleur uniforme ne peuvent pas être commercialisés sous l'appellation.


La teneur en matière grasse est de 45 g au minimum pour 100 g de fromage après complète dessiccation. La teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 g pour 100 g de fromage affiné.


Tranché, le saint-nectaire laisse apparaître une pâte de texture souple, de couleur crème, odorante et un léger goût de noisette à la consommation.


Fabrication 


La traite des vaches dans une ferme 


Le fromage saint-nectaire fermier est toujours au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite.


Les autres fromages saint-nectaire peuvent être de laits de mélange, thermisés ou pasteurisés.


13 à 14 litres de lait de vache sont nécessaires pour un fromage.


Après chaque traite pour le fermier, et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier et l'industriel, le lait emprésuré est mis à cailler pendant 30 à 45 minutes. Le caillé obtenu est ensuite décaillé à la lyre en vue de l'obtention de grains de la taille de grains de blé. Vient l'étape du brassage qui permet de raffermir les grains.


Affinage dans une cave naturelle de fromages saint-nectaire


L'étape suivante est le ramassage: les grains tombent au fond de la cuve et sont regroupés à l'aide du palme. Ensuite, l'opérateur soutire le petit-lait qui représente environ 80% de la quantité du lait de départ. Ce lactosérum est ensuite donné aux vaches, épandu dans les près ou récolté par les laiteries. Celles-ci en soutirent de la crème ou en font de la poudre pour les veaux ou encore l'utilisent dans la fabrication d'autres produits alimentaires tels que le chocolat ou les plats préparés. Une fois bien égouttés les grains de caillé ainsi obtenus sont pressés une première fois dans des moules à l'aide d'une machine. La tome qui en résulte est emballée dans un linge, équipé d'une plaque de caséine verte ovale ou carrés, et salé (saumure). Elle est ensuite replacée sous un pressoir durant 12 à 24 heures, le fromage est ensuite déballé et mis dans une chambre froide à 10°C avec 40 à 60% d'hydométrie pour l'étape de ressuyage durant deux jours. La fabrication ainsi terminée les fermiers et les laitières affinent les fourmes ou les vendent en blanc à des affineurs.


L'affinage peut ensuite commencer pour, selon le cahier des charges, une durée minimum de 28 jours (réduite à 21 jours pour le petit-saint-nectaire) sur de la paille de seigle. Dans les faits, en moyenne, c'est cinq à six semaines pour le saint-nectaire fermier, pouvant aller jusqu'à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l'eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir la croûte fleurie de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.


Au cours de sa fabrication, le Saint-Nectaire développe progressivement des arômes de paille et de plantes, caractéristiques des fromages du Massif-Central.


Production


Le saint-nectaire est la première AOC fermière de France en volume (6 500 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (240). 7 000 t sont également produites par les laiteries et usines fromagères pour un total de 13 500 t en 2007.


Gastronomie 


Le fromage saint-nectaire peut accompagner tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches.


Tourisme


.Maison du saint-nectaire à Saint-Nectaire, route de Murol. Elle présente l'histoire et la production du saint-nectaire.

4. Salers(fromage)

Morceau de fromage

Région: Cantal, Haute-Loire, Puy-de-Dôme, Aveyron, Corrèze

Lait: vache

Pâte: pressée non cuite

Appellation: appellation d'origine contrôlée (1962)

                       appellation d'origine protégée (2003)

Volume commercialisé: 1 399t (2013)

Aire de production 450 000 ha (2005)

Salers est une appellation désignant un fromage français au lait cru de vache à pâte pressée non cuite du département du Cantal. L'appellation "salers" est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003.

Histoire et territoire 

L'origine du salers remonte au temps où les troupeaux passaient la période du printemps à l'automne en estive. Les vachers s'occupaient des troupeaux, de la traite et de la fabrication du fromage. Aujourd'hui, la pratique de la transhumance est presque tombée en désuétude, mais le salers bénéficie toujours de la richesse de la flore du Massif central et de sa diversité. Les propriétés des terrains volcaniques des monts du Cantal, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésium apportent aux pâturages des qualités propices à l'élaboration du salers.

Description

C'est un fromage à pâte ferme, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matière grasses est de 44% minimum. Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kg. Il est identifié par une plaque rouge et par une empreinte gravée en creux sur l'une des faces du fromage Salers-Salers.

Spécificités

Fromage de Salers" Tradition"

Gerle du buron de la Reiche

De fortes contraintes d'élevage et de fabrication imposé par le cahier des charges de l'AOP ont su préserver l'identité de ce fromage. Il fait partie des cahiers des charges les plus stricts des AOP fromagères.


Le salers est exclusivement de lait cru de vache non normalisé en taux protéique et de matière grasse. C'est aussi un fromage fermier: chaque éleveur-fromager élabore donc des fromages aux arômes spécifiques.


Le lait est produit et, encore chaud, immédiatement transformé sur les terres de la ferme. Aucune réfrigération du lait ni donc réchauffage n'est accepté. La période de fabrication du fromage se situe uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches pâturent les pelouses des parcours. Cette période peut être réduite selon l'altitude, mais depuis 1979, il n'y a plus d'altitude minimum pour les pâturages.


Le lait est récupéré obligatoirement dans un récipient en bois appelé la gèrlo. Il se charge alors d'une flore bactériologique vivant dans le bois de celle-ci. Cette particularité est également déterminante pour l'obtention de goûts spécifiques.


Les caractéristiques communes sont:


.à l'oeil: sa croûte est dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées, sa pâte est jaune et bien liée,


.au toucher: sa croissance est ferme.


Aire géographique de production:


Ce fromage est fabriqué dans l'ensemble du département du Cantal mais aussi dans une partie des départements de la Corrèze, de l'Aveyron, du Puy-de-Dôme et de la Haute-Loire.


Elevage


Vaches et veaux de race salers



L'origine et l'histoire du salers sont intimement liées à celles de la vache salers.


Actuellement, il n'y a pas de race de vache obligatoire. Toutefois, certains éleveur-producteurs sont restés attachés à la race salers. Ils ont obtenu de l'administration française, par décret, le droit à une appellation protégée spécifique matérialisée par une empreinte en relief sur leur fourmes: Traditions salers.


Fabrication

La tête du veau doit obligatoirement précéder la traite d'une vache de la race salers


Le lait est entreposé dans la gèrlo (occitan pour Gerle) lors de la traite effectué par l'éleveur ou la famille de celui-ci.


1.l'emprésurage: sitôt la traite terminée, une dose de présure est ajoutée au lait chaud afin de faciliter la coagulation,

2. le décaillage: le caillé est découpé manuellement à l'aide de la fréniale; il s'agit d'obtenir des grains réguliers, le sérum est ensuite évacué et le caillé est rassemblé en masse compacte,

3.le premier pressage: la masse est déposée dans la presse où elle va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et des retournements, ces étapes se font manuellement autant de fois que nécessaire,

4.l'acidification: la tome pressés est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures, cette phase favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait,

5. le fraisage: la tome est ensuite broyée et salée dans la masse, le mélange de la tome avec le sel se fait par brassages successifs,

6. la maturation au sel: la tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimum trois heures,


7. le moulage: la tome est tassée manuellement dans une fourme (occitan) tapissé d'une fine toile de lin (maintenant de nylon), réglementation européenne oblige), cette toile, la chemise qui est en forme d'étamine, sert de drain, on pose alors la fameuse plaque rouge qui signe l'authenticité de l'AOP Salers, le moule, servant à la fabrication du salers, possède une forme particulière avec deux renflements en haut et en bas,


8. le second pressage: la tome en moule est placée sous le pesadou (occitan), où elle va subir un pressage allant crescendo pendant 48 h, donnant à la pièce, la fourme (occitan), sa forme définitive, la pièce est retournée plusieurs fois au cours de ces 48 h,


9. l'affinage: l'affinage dure trois mois minimum et peut aller jusqu'à deux ans, la température de la cave ne doit pas excéder 14°C et son taux d'humidité doit être élevé, les fourmes de salers doivent être retournées et leur croûte vigoureusement frottée deux fois par semaine avec une vieille chemise.


Le salers nécessite au moins 90 jours d'affinage.

3.La fourme d'Ambert

Morceau de fromage

Région: Puy-de-Dôme 

Lait: vache

Pâte: persillée

Appellation: appellation d'origine contrôlée(1972)

                       appellation d'origine protégée(2006)

Nommé en référence à: Ambert

Volume commercialisé: 5 072 t (2013)

Aire de production: 800 000 ha (2005)

La fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne-Rhône-Alpes (mais également du département de la Loire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972. Ce fromage fait désormais l'objet d'une protection européenne sous le label de qualité AOP: appellation d'origine protégée, depuis 2006.

Description:

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, se présentant sous la forme d'un cylindre dont les dimensions sont d'environ 13 cm de diamètre, 19 cm de hauteur et dont le poids oscille entre 2 et 2,5 kg.


Etymologie


L'appellation fourme est une francisation du terme occitan fourma lui-même issu du latin forma qui est aussi à l'origine du mot fromage.


Fabrication


Le lait est chauffe entre 32 et 35°C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillum roqueforti qui sera à l'origine de la formation du "bleu".


Une fois que le lait est caillé (solide), il est tranché en petits cubes. Le fromager va ensuite coiffer le grain de caillé. Le "coiffage" consiste en une succession de brossages lents entrecoupés de phases de repos. 


Cette opération permet au grain de caillé d'être entouré d'une fine pellicule qui évitera l'agglomération complète des grains lors de la mise en moule en ménageant des ouvertures naturelles entre eux. Cette étape est primordiale pour permettre le développement du Penicillium roqueforti dans les cavités préservées entre les grains coiffés. Initialement, ce Penicillium était obtenu à partir du seigle (cultivé sur du pain du seigle qui était séché et broyé pour obtenir une "poudre de bleu"), comme le racontent les légendes sur l'origine des fromages à pâte persillés: berger ayant oublié son pain de seigle et son caillé dans le creux d'un rocher et retrouvant quelques jours plus tard son fromage couvert de moisissure issue du pain, paysan constatant que son fromage placé dans une maie avec des tourtes de pain de seigle moisies se couvrait d'une moisissure caractéristique.


Viennent ensuite les opérations de piquage, qui apportera l'oxygène indispensable au développement homogène du pénicillium dans les petites cavités du fromage, et d'affinage en cave pendant au moins 28 jours à une température oscillait entre 8  et 12°C.


La production de 2011 totalisait 5 500 t.


Une grosse partie de la production est le fait de structures laitières. Actuellement, trois producteurs fermiers produisent dans le cadre de l'AOP, dont un dans le canton même d'Ambert, dans la commune de Valcivières, à proximité immédiate du Col des Supeyres.


Pour bénéficier du label AOP, les fourmes doivent suivre des conditions de production précises, définies par un cahier des charges rigoureux et strictement contrôlées par des organismes indépendants.


Dégustation


La fourme se consomme toute l'année.Sa période de dégustation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type: laitier ou fermier. En effet, la fourme d'Ambert AOP (laitière ou fermière) est affinée au moins 28 jours mais certains fromagers l'affinent plus longtemps, parfois plus de 50 jours.


Une fourme fermière sera à déguster de préférence de juin à décembre (saveurs automnales de noix, de noisette et d'amande) si l'on souhaite profiter des laits produits à partir d'herbages du printemps riches en saveurs, ou consommer les fromages transformés par un profondeur à partir de laits récoltés en estive, dans des prairies d'altitude riches en flore.


Dans les plats, la douceur de la Fourme d'Ambert sait mettre en valeur les viandes blanches ou les poissons. Elle peut se déguster avec de la confiture de fruits jaunes (abricots, prunes, par exemple) et tous les vins blancs moelleux, dont le coteaux-du-lavon. Lorsqu'elle est chauffée, elle ne gratine pas et ne file pas, ce qui peut la faire entrer dans la composition de sauces.


Aire de production


La Fourme d'Ambert peut être produite dans une zone assez vaste:


.43 cantons du département du Puy-de-Dôme (soit les zones de montagne du Puy de Dôme excluant donc les plaines de Limagne)

.8 communes sur 3 cantons du département de la Loire


.5 cantons du nord-est du département du Cantal


Histoire de l'AOC

Fourme d'Ambert sur un marché



Ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France: une légende veut que la fourme se préparait au temps des puissants Arvernes, avant la conquête de la Gaulle par César (selon cette légende, ce dernier, avant d'aller à Gergovie, serait passé par Ambert où il aurait consommé le fromage) mais ses premières traces remontent aux environs du VIIIe siècle où il était dû par les nerfs au seigneur pour une partie de la dîme ("pierre dîmale" de l'église de la Chaulme). La fourme d'Ambert a fait office de monnaie d'échange au XVIIIe siècle, pour la location des jasseries, fermes d'estive des Hautes Chaumes des monts du Forez servant d'habitation temporaire et d'étable. La fourme était traditionnellement produite par les femmes et enfants (les hommes restent dans la plaine d'Ambert pour faire les travaux des champs) dans ces jasseries. Le fromage prit le nom de fourme de Pierre sur Haute, en référence au point culminant du Massif qui était le centre de la zone de production. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'une dénomination commune le 14 mai 1939. Alors que la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, des fromageries de dimensions modestes sont créées dès 1900, permettant une production totale de l'ordre de 200 tonnes par an.


Le 9 mai 1972 était créée une appellation d'origine contrôlée commune à la Fourme d'Ambert et à la Fourme de Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans.Les deux appellations ont été séparées par décrets du 22 février 2002. 


Désormais, ce fromage bénéficie de l'AOP: appellation d'origine protégée, qui est l'un des quatre labels (AOP, IGM, STG, Agriculture biologique) de l'origine et de la qualité reconnus par l'Europe. Ces trois lettres de noblesses sont garantes d'un produit qui est issu d'une trois lettres de noblesse sont garantes d'un produit qui est issu d'une région géographique, dont la qualité est avérée, qui respecte des caractéristiques du milieu et des facteurs naturels ou humains.


La différence ente les fourmes d'Ambert et de Montbrison réside essentiellement dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage:


.la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage au sel sec en surface ou par saumure. Elle est plus persillée et a une croûte légèrement fleurie,


.la fourme de Montbrison subit un pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé, sa phase de séchage s'effectue couchée dans des chéneaux d'épicéa. Elle a une croûte rouge-orangé et est plus douce, moins persillée.


Au coeur de la zone d'appellation, le pays d'Ambert a obtenu, en 2013, le label Site remarquable du Goût. Ainsi, ce site dénommé "Pays d'Ambert: Berceau de la Fourme d'Ambert" permet de mettre en avant ce fromage mais aussi les paysages environnants (les Hautes-Chaumes du Forez) et l'architecture locale: celle de la ville d'Ambert avec sa mairie ronde mais aussi celle de la montagne avec les jaseries où se fabriquait la fourme lorsque les femmes montaient les vaches en estive.


Dans le cadre du Site du Goût, une fête de l'Estive et des Jaseries est organisée chaque début d'été au Col des Supeyres, celle de 2014 a eu lieu le dimanche 22 juin et a réuni près de 2500 personnes. Et tous les deux ans, le premier week-end d'août, ont lieu à Ambert les Fourmo'folies qui célèbrent la fourme d'Ambert AOP.


Dans le centre d'Ambert, la Maison de la Fourme d'Ambert fait découvrir l'histoire et la fabrication de la Fourme d'Ambert. En plus de son musée, elle propose une boutique de produits locaux ainsi que de nombreuses animations tout au long de l'année en lien avec le fromage: ateliers du Goût, de cuisine, de fabrication de fromage ou de beurre, animations dans les écoles ou lors de différentes manifestations, etc...


Avec 5 300 tonnes produites en 2012, 1 200 producteurs de lait, dix fromageries dont trois producteurs fermiers, la fourme d'Ambert estla neuvième appellation fromagère protégée française de par ses volumes.

2.Cantal (fromage)

Morceau de fromage du cantal

Région: Auvergne, Cantal

Lait: vache

Pâte: pressée non cuite

Appellation: appellation d'origine contrôlée (1956)

                       appellation d'origine protégée

Nommé en référence à: Monts du Cantal

Volume commercialisé: 13 718 t (2013)

Aire de production: 1 000 000 ha (2005)

Le cantal est un fromage français à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage) non cuite, originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé. Il est protégé par une appellation d'origine contrôlée en France et par une AOP au niveau européen. 400 litres de lait sont nécessaires à la confection d'une meule de 40 kg. Il tient son nom du massif dont il est originaire.

Le territoire de production


Le cantal est produit sur un territoire couvrant l'intégralité du département du Cantal, débordant sur 8 communes du nord de l'Aveyron, 23 communes du Puy-de-Dôme, 7 communes de l'est de la Corrèze et une commune de la Haute-Loire.


Histoire

Officiellement, il porte ce nom dès 1298.


Les premières écrits de Pline


De nombreuses références historiques établissent la très longue histoire du cantal. Pline l'Ancien, dans le livre XI de son histoire naturelle note que le fromage le plus estimé à Rome était celui du "Pays de Gabalès et du Gévaudan". Au VIe siècle, Grégoire de Tours dans son Histoire de France signale que les toiles à fromage étaient lavées dans le Lac des Salhiens et parle de "formes" devenues plus tard "fourmes".


Diderot

Au XVIIIe siècle, l'Encyclopédie d'Alembert et de Diderot décrit la fabrication du cantal, illustrée par une planche gravée où figurent tous les instruments nécessaires à cette fabrication.


Emile Duclaux

Les techniques ont évolué entre 1890 et 1900. Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété à Marmanhac dans le département du Cantal, a largement contribué au développement de l'économie fromagère du cantal en décrivant la fabrication du cantal dans un traité resté célèbre date de 1893, intitulé Principe de laiterie. Les premières laiteries industrielles ne virent le jour qu'en 1910.Le 17 mai 1956, le cantal se voit décerner, par une jugement du Tribunal Civil de Saint-Flour, l'Appellation d'Origine Contrôlée cantal ou fourme de cantal en application de la loi du 6 mai 1919.


A cette époque, 1 500 producteurs fermiers fabriquaient 8 000 tonnes de cantal. En suivant les évolutions du monde agricole, d'une fabrication fermière, la production s'est regroupée dans les coopératives, puis au milieu du XXe siècle, sont apparues les productions plus "industrielles" concentrant de gros tonnages.


L'élevage

La zone de production de lait communément appelée le "Pays vert" s'étend sur près de 600 00 hectares au coeur de l'Auvergne. L'eau est présente en abondance et la nature des sols, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, favorise la pousse de l'herbe. Aujourd'hui à travers le nouveau décret AOC cantal, les éleveurs doivent s'engager à respecter ces critères patrimoniaux.


Comme pour le Salers, et contrairement au Laguiole, le lait entrant dans la fabrication du fromage Cantal provient de n'importe quelle race de vache laitière.


Fabrication


Le cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Les fromages cantal ou fourme cantal se présentent sous la forme caractéristique d'un cylindre d'un poids de 35 à 45 kg, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 36 à 42 cm. Pour obtenir l'appellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d'affinage. Il s'agit alors d'un cantal dit "jeune". On trouve également deux autres catégories de cantal affiné, "l'entre-deux" et le "vieux".


La fabrication d'un cantal nécessite 33 heures, les différentes étapes de la fabrication sont:


.emprésurage/coagulation: température du lait entre 30 et 34°C


.découpage et brassage: jusqu'à obtention d'un grain de caillé d'une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs,


.égouttage, premier pressage: passage du caillé au presse-tome pour obtenir la tome;


.maturation tome: durée dix heures minimum, 


.broyage/salage:temps d'attente de une heure au minimum,


.moulage: en couches successives avec tassage manuel ou mécanique,


.deuxième pressage: temps minimum douze heures pour un petit cantal, 18h pour un cantal avec un pressage progressif,


.démoulage: départ pour l'affinage.


Le schéma de fabrication détermine la "recette type".


L'affinage


Le fromage sort de la fromagerie pour entrer dans la cave d'affinage. Il y reste au strict minimum 30 jours pour obtenir le droit à l'Appellation d'Origine Contrôlée, mais aussi et surtout pour avoir le temps de commencer à acquérir sa texture et à exprimer ses saveurs.     


La maitre affineur retourne régulièrement le fromage durant l'affinage, il le frotte et contrôle son vieillissement dans des caves, dont la température est comprise entre 6 et 12°C et à une hydrométrie à 95% minimum.


Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d'une croûte évolutive: d'abord de couleur gris-blanc, puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune.

La durée d'affinage varie selon le type de Cantal:

.Cantal jeune: 30 à 60 jours
.Cantal entre-deux: 90 à 210 jours
.Cantal vieux: 240 jours minimum

1.Le Bleu d'Auvergne

Fromage du Bleu d'Auvergne

Région: Puy-de-Dôme, Cantal, Aveyron, Corrèze, Haute-Loire, Lot, Lozère

Lait: vache

Pâte: persillée

Appellation: appellation d'origine contrôlée (1975)

                       appellation d'origine protégée (1996)

Volume commercialisé: 5 083 t (2013)

Aire de production: 2 000 000 ha (2005)

Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache français, originaire du Massif central. A pâte persillée d'une moisissure allant du bleu au bleu noir, il est protégé par une appellation d'origine depuis 1975.

Histoire

L'origine du bleu d'Auvergne n'est pas précisément connue, plusieurs versions s'affrontent.Le portail de l'Association des fromages d'Auvergne affirme par exemple qu'il a été créé au milieu du XIXe siècle à l'ouest de Clermont-Ferrand par un fermier auvergnat qui ensemença du lait caillé avec la moisissure formée sur du pain de seigle puis percée avec une aiguille.

Le cahier des charges enregistré à la commission européenne est moins affirmatif et le donne pour un peu plus ancien:

"L'origine de ce fromage remonte au début du XIXe siècle, où il était alors fabriqué sur les hautes terres volcaniques du Massif central. Sa réputation s'étend rapidement jusqu'à Paris où en 1879, le chansonnier Francisque Bathol célèbre ses louanges".


Protection de l'appellation d'origine

L'appellation d'origine bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1975, devenue appellation d'origine protégée (AOP) en 1996.


Description

Les fourmes se présentent sous la forme de cylindres d'un diamètre de 18 à 20 cm, d'une hauteur de 9 à 10 cm et d'un poids de 2 à 3 kg.


La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage. Celle en matière grasse doit être de 50 g pour 100 g de matière sèche. Le bleu d'Auvergne a une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert et sa fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.


Fabrication

Persillage de la pâte


Le bleu est fabriqué quasi exclusivement en laiteries et usines fromagères (un seul producteur fermier). Les laits de vache réfrigérés achetés et collectés y sont souvent pasteurisés, mélangés avec du penicillium, qui sera à l'origine du bleu, puis ensemencés. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour "coiffer le grain", c'est-à-dire commencer l'égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l'étape du salage à la main qui s'effectue en temps temps: on dépose, sur les faces du fromage puis sur le talon, du sel qui peu à peu pénètre à l'intérieur de la pâte.


Pour se développer, le bleu a besoin d'oxygène, c'est pourquoi le bleu d'Auvergne est piqué à l'aide d'aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l'aération jusqu'au coeur. Les aiguilles à tricoter d'autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet aujourd'hui d'obtenir un persillage homogène et surtout un rendement de fabrication satisfaisant.


Pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont enfin affinées dans les caves fraîches et humides, dans le but d'acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.


Pour fabriquer un bleu d'Auvergne, il faut:


.20 à 25 litres de lait,

.du penicillium roqueforti ou du penicillium glaucum pour développer le bleu


Production

Terroirs de production laitière et fromagère


L'aire d'appellation couvre totalement les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme et partiellement les départements de la Haute-Loire, de l'Aveyron, de la Corrèze, de Lot et de la Lozère.

Haute-Loire	Agnat, Alleyras, Ally, Arlet, Aubazat, Autrac, Auvers, Auzon, Azérat, Beaumont, Berbezit, La Besseyre-Saint-Mary, Blassac, Blesle, Bonneval, Bournoncle-Saint-Pierre, Brioude, Cerzat, La Chaise-Dieu, Chambezon, Champagnac-le-Vieux, Chanaleilles, Chaniat, Chanteuges, La Chapelle-Geneste, Charraix, Chassagnes, Chassignolles, Chastel, Chavaniac-Lafayette, Chazelles, Chilhac, La Chomette, Cistrières, Cohade, Collat, Connangles, Couteuges, Croisances, Cronce, Cubelles, Desges, Domeyrat, Espalem, Esplantas, Félines, Ferrussac, Fontannes, Frugères-les-Mines, Frugières-le-Pin, Grèzes, Javaugues, Jax, Josat, Grenier-Montgon, Laval-sur-Doulon, Lamothe, Langeac, Lavaudieu, Lavoûte-Chilhac, Lempdes-sur-Allagnon, Léotoing, Lorlanges, Lubilhac, Malvières, Mazerat-Aurouze, Mazeyrat-d’Allier, Mercoeur, Monistrol-d’Allier, Montclard, Paulhac, Paulhaguet, Pébrac, Pinols, Prades, Sainte-Eugénie-de-Villeneuve, Sainte-Marguerite, Saint-Austremoine, Saint-Arcons-d’Allier, Saint-Beauzire, Saint-Bérain, Saint-Christophe-d’Allier, Saint-Cirgues, Saint-Didier-sur-Doulon, Saint-Etienne-sur-Blesle, Sainte-Florine, Saint-Georges-d’Aurac, Saint-Géron, Saint-Hilaire, Saint-Ilpize, Saint-Julien-des-Chazes, Saint-Just-près-Brioude, Saint-Laurent-Chabreuges, Saint-Pal-de-Senouire, Saint-Préjet-Armandon, Saint-Préjet-d’Allier, Saint-Privat-du-Dragon, Saint-Vénérand, Saint-Vert, Salzuit, Saugues, Sembadel, Siaugues-Sainte-Marie, Tailhac, Thoras, Torsiac, Vals-le-Chastel, Vazeilles-près-Saugues, Venteuges, Vergongheon, Vézézoux, Vieille-Brioude, Villeneuve-d’Allier, Vissac-Auteyrac
L’Aveyron	Alpuech, Brommat, Cantoin, Graissac, Lacalm, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Murols, Sainte-Geneviève-sur-Argence, Taussac, La Terrisse, Thérondels, Vitrac-en-Viadène
Corrèze	Canton d’Argentat, Beaulieu-sur-Dordogne, Bort-les-Orgues, Eygurande, Lapleau, La Roche-Canillac, Mercoeur, Meyssac, Neuvie, Saint-Privat, Ussel-Est et Ussel-Ouest
Lot	Cantons de Bretenoux, Figeac-Est, Figeac-Ouest, Gramat, Lacapelle-Marival, Latronquière, Martel, Saint-Céré, Sousceyrac et Vayrac et les communes : Assier, Issepts, Reyrevignes, Saint-Simon, Sonac, Lacave, Mayrac, Meyronne, Pinsac, Saint-Sozy
Lozère	Albaret-le-Comtal, Albaret-Sainte-Marie, Arzenc-d’Apcher, Aumont-Aubrac, Auroux, Les Bessons, Blavignac, Brion, Chambon-le-Château, Chastanier, Chauchailles, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, Cheylard-l’Evêque, Estables, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fontanes, Fontans, Fournels, Grandieu, Grandvals, Javols, Julianges, Lachamp, Lajo, Langogne, Les Laubies, Laval-Atger, Luc, Malbouzon, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Marchastel, Les Monts-Verts, Nasbinals, Naussac, Noalhac, La Panouse, Paulhac-en-Margeride, Prinsuéjols, Prunières, Recoules-d’Aubrac, Ribennes, Rieutort-de-Randon, Rimeize, Rocles, Saint-Amans, Saint-Alban-sur-Limagnole, Saint-Bonnet-de-Montauroux, Saint-Chély-d’Apcher, Sainte-Colombe-de-Peyre, Saint-Denis-en-Margueride, Eulalie, Saint-Flour-de-Mercoire, Saint-Gal, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Paul-le-Froid, Saint-Pierre-le-Vieux, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Saint-Symphorien, Serverette, Servières, Termes, La Villedieu

Tonnages

.6 197 t en 2007


Consommation 


Les fromages fabriqués avec les laits de productions estivales sont considérés comme meilleurs. Ce fromage se marie plutôt bien avec une salade du type roquette, le goût corsé de cette salade allié au léger côté aigre du fromage offre un mélange de saveurs apprécié.


Certaines vertus digestives sont attribuées au bleu d'Auvergne, qui agirait sur la flore intestinale.
       

Les quelques fromages de la région d'Auvergne

1.Le Bleu d'Auvergne

2. Le Cantal

3.La Fourme d'Ambert

4. Salers

5. Saint-nectaire

6. Gaperon

7. Le Murol du Grand Bérioux